Membahas prinsip-prinsip kimiawi komponen bahan pangan, baik komponen makro (air, lemak, karbohidrat, protein dan enzim), maupun mikro (vitamin, mineral, pigmen, bahan tambahan pangan, komponen toksik dan komponen mikro lainnya), yang mencakup komposisi, struktur kimia dan mekanisme reaksi kimia yang melibatkan komponen-komponen pangan olahan.

Membahas pertumbuhan dan ekologi mikroba pada pangan, peranan mikroba dalam kerusakan dan keamanan pangan, serta fermentasi dan bioteknologi pangan. Selain itu, juga membahas pengaruh berbagai proses fisik dan kimia terhadap mikroba dalam pengawetan pangan, termasuk mekanisme ketahanan sel vegetatif dan spora terhadap proses pengolahan serta kerusakan letal dan sub-letal mikroba.

Membahas berbagai aspek rekayasa proses industri pangan dengan pendekatan
model fisik dan matematika. Berbagai aspek rekayasa industri pangan yang akan
dibahas dalam kuliah ini adalah pindah momentum (aliran fluida), pindah panas dan
massa, serta kinetika (pemanasan, pendinginan, pembekuan dan pengeringan, proses
panas/termal). Beberapa alternatif teknologi proses dalam industri pangan yang
sedang berkembang juga akan dibahas dalam kuliah ini, antara lain, microwave,
pemanasan ohmic dan dielektrik, dan lain-lain.

Mata kuliah ini membahas secara mendalam dasar-dasar molekuler dan biokimia
yang menentukan dan menjelaskan kualitas, keamanan, hingga dampak kesehatan
sistem pangan, dengan menekankan hubungan antara struktur molekuler, reaksi
biokimia, dan karakteristik pangan beserta komponen penyusunnya. Mata kuliah ini
memberikan topik-topik lanjutan seperti reaksi enzimatik dan non-enzimatik yang
terjadi selama pemrosesan dan penyimpanan pangan, mekanisme molekuler dan
dampak komponen pangan terhadap kesehatan manusia, dengan pemahaman yang
mendalam tentang bagaimana jalur biokimia dipengaruhi oleh teknik pemrosesan,
faktor lingkungan, dan variabilitas inheren bahan biologis. Materi yang diberikan
meliputi peranan organel/molekul sel dalam sel signaling dan aktivasi, hubungan
struktur dan fungsi protein, mekanisme dan kinetika enzim, regulasi dalam
bioenergetika serta pangan transgenik dan nutrigenomik.

Membahas pemahaman dan latihan tentang keseluruhan kegiatan penelitian dari pengem-bangan ide, perumusan topik/judul, perencanaan, peran-cangan penelitian dan analisis data, strategi pelaksanaan penelitian dalam bidang ilmu pangan dan cara penulisan tesis sampai cara publikasi di jurnal ilmiah. Materi kuliah meliputi arti dan makna ilmuwan, IPTEK, R&D, temuan ilmiah (discoveries and inventions) dalam bidang ilmu pangan, kekhasan penelitian bidang pangan, cara menyusun usulan penelitian, etika penelitian dan publikasi serta bahasa ilmiah. Responsi meliputi latihan-latihan dan tugas-tugas akademik yang hasil-nya disajikan dalam bentuk laporan, draf proposal/systematic review atau presentasi kelas.

Membahas penggunaan teknik-teknik analisis kimia, fisik dan mikrobiologi dari
komponen pangan. Analisis kimia mencakup prinsip dan aplikasi kromatografi (GC,
GC-MS, dan HPLC) dan spektroskopi (spektrofotometri UV-Vis dan spektroskopi
serapan atom (AAS) dan elektroforesis. Juga dibahas teknik pengambilan contoh dan
persiapan contoh untuk analisis kimia. Analisis fisik mencakup prinsip dan aplikasi
viscometer (Brookfield viskometer, Brabender viscograph dan Rapid Visco Analyzer,
Extensograph, dan Farinograph), teksturometer dan kolorimeter. Analisis mikrobiologi
mencakup metode konvensional yang penting dalam pangan, analisis sifat antimikroba
serta prinsip dan aplikasi metode cepat berbasis ATP, imunologi, enzim dan DNA.
Praktikum mata kuliah ini mencakup analisis kimia dengan instrumen
(spektrofotometer, GC, HPLC, AAS), analisis fisik dengan viscometer, Brabender
viscograph/ Rapid Visco Analyzer, Farinograph, extrensograph, dan colorimeter), dan
analisis mikrobiologi yang mencakup analisis mikrobiologi konvensional, analisis sifat
antimikroba serta demonstrasi analisis mikrobiologi berbasis DNA.

Membahas tentang ingridien dalam formulasi pangan. Topik yang dibahas meliputi ingridien utama dan bahan tambahan pangan (BTP) dalam sistem pangan dari aspek kimia, fungsional dan kegunaannya secara teknis dalam proses pengolahan pangan. Pembahasan aspek regulasi mencakup mekanisme penetapan regulasi BTP dan standar atau regulasi yang berlaku di tingkat nasional dan internasional. Melalui student-centered learning, secara khusus mempelajari cara analisis kasus produk pangan fabrikasi ditinjau dari ingridien, BTP, teknologi proses dan regulasinya

Membahas prinsip dan aplikasi etabolomic dalam berbagai aspek ilmu pangan,
terutama dalam mendeteksi food adulteration , pengawasan mutu pangan dan
komponen bioaktif pangan. Membahas pula perbedaan filosofi antara penelitian
berbasis etabolomic dengan non-metabolomik, perbedaan metabolites fingerprinting,
metabolites profiling, targeted- dan untargeted metabolomics. Teori dan aplikasi
metabolomic yang diajarkan meliputi etabolomic berbasis LC-MS, GC-MS, FTIR dan
NMR, lengkap dengan cara persiapan sampel dan pengolahan data.

Mata kuliah ini menjelaskan konsep halal dalam pespektif global, peran analisis autentikasi dalam penentuan status halal, serta peluang riset pengembangan produk halal. Topik yang dibahas dalam kuliah diantaranya isu halal di industri pangan dan fatwa-fatwa yang relevan; logistik halal; metode analisis zat haram dan autentikasi bahan/produk; pengembangan produk pengganti bahan haram; dan peluang riset di bidang halal

Membahas aspek mikrobiologi dari keamanan pangan yakni berbagai patogen bawaan pangan (foodborne pathogens) baik virus, bakteri, kapang toksigenik, protozoa dan parasit, kemampuan menyintasnya dalam pangan, aspek fisiologis dan genetika faktor-faktor virulensi serta toksin yang dihasilkannya, mekanisme patogenesis dan cara penyebarannya melalui pangan, serta berbagai penyakit immediate maupun sequelae yang ditimbulkannya. Kuliah ini juga membahas KLB penyakit bawaan pangan (foodborne diseases) dan studi epidemiologis yang mengikutinya, prinsip-prinsip pengendalian yang menjadi landasan pengembangan sistem manajemen keamanan pangan berbasiskan risiko.

Membahas mengenai aplikasi bakteri asam laktat (BAL) untuk fermentasi pangan dan produksi metabolit yang berperan sebagai pengawet dan komponen bioaktif,  serta peranan bakteri asam dalam kesehatan.  Secara rinci membahas mengenai karakteristik bakteri asam laktat (BAL), metabolisme BAL, prinsip dan teknik analisis gen, peranan BAL dalam pangan fermentasi,  kultur starter BAL, senyawa antimikroba BAL dan perannya sebagai pengawet pangan non-fermentasi, bioteknologi BAL dalam menghasilkan senyawa bioaktif, mikrobioma dan ekosistem BAL dalam saluran pencernaan, BAL sebagai probiotik, pemanfaatan prebiotik sebagai substrat BAL, teknik mikroenkapsulasi BAL dan pengembangan pangan fungsional berbasis probiotik.

Membahas prinsip pengolahan pangan dan dasar-dasar cara kerja alat pengolahan pangan, terutama sebagai bekal bagi mahasiswa ketika akan melakukan penelitian. Fokus pembahasan adalah mekanisme yang terjadi pada saat proses pengolahan kemudian diikuti dengan pembahasan jenis atau tipe alat, cara kerja, dan bagian-bagian dari peralatan. Materi kuliah yang diberikan  adalah prinsip pengolahan dasar (penanganan bahan, pengecilan ukuran, pencampuran, ekstraksi, separasi, pengeringan-pemekatan, pendinginan-pembekuan) dan prinsip pengolahan lanjutan (baking, ekstrusi, dan proses termal). Mata kuliah ini tidak membahas perhitungan-perhitungan yang mendalam.

Membahas persepsi panelis tentang sensori input yang memanfaatkan panca indra penglihatan, penciuman, perasa, peraba, dan pendengaran beserta kombinasi multiple stimuli pada ilmu pangan. Mata kuliah ini membahas pemahaman dan perkembangan ilmu sensori untuk penelitian, pengembangan produk baru dan jaminan mutu produk pangan beserta statistik dan interpretasi hasil dengan menggunakan program yang digunakan dalam ilmu sensori. Termasuk persepsi kualitas, preferensi dan penerimaan pangan, hubungan antara sifat kimia fisik dan persepsi sensorik, dan juga fisiologi sensori dan aspek psikologi yang terlibat dalam persepsi pangan yang dianalisis.

Membahas tentang rekayasa pengemasan dan penyimpanan pangan dalam rantai
pasok pangan dengan topik yang luas mulai dari konsep pemilihan bahan kemasan,
disain dan proses konversi bahan menjadi kemasan siap pakai, pemilihan teknik
pengemasan yang sesuai dengan kebutuhan perlindungan produk mulai dari
penanganan pasca panen, penyimpanan/penggudangan, transportasi, display produk
hingga penggunaannya oleh konsumen. Secara detil matakuliah ini membahas teori
dan pengukuran parameter bahan-bahan kemasan dan faktor-faktor intrinsik dan
ekstrinsik kerusakan pangan yang digunakan sebagai dasar untuk penentuan
kemasan dan kondisi penyimpanan pangan, interaksi kemasan dengan pangan dan
analisis migrasi dari komponen kemasan, teknik pengemasan konvensional, vakum,
MAP/CAP serta teknik pengemasan modern seperti kemasan aktif, kemasan cerdas,
aplikasi nanoteknologi, pemilihan model dan parameter mutu kritis produk pangan
untuk penentuan umur simpan, kerusakan hama gudang dan pengendaliannya, serta
rekayasa penggudangan.

Membahas khasiat berbagai bahan pangan, baik berupa bahan segar maupun produk olahannya serta peranan fisiologisnya pada sistem hormon, sistem imun, sistem saraf dan lain-lain, dalam mendukung kesehatan. Materi kuliah ditekankan pada pembahasan tentang perkembangan riset mutakhir yang mendukung pengembangan pangan fungsional, menggunakan parameter-parameter biologis, baik dengan metode in vitro maupun in vivo. Topik kuliah diarahkan untuk menggali informasi melalui hasil-hasil riset tentang keamanan, khasiat dan mekanisme biologis dari komponen gizi dan non-gizi (bioaktif) dalam mendukung kesehatan tubuh.  Dalam mata kuliah ini dibahas pula mengenai formulasi dan suplementasi komponen bioaktif pangan serta regulasinya dalam pengembangan produk pangan fungsional, terutama yang berbasis sumber daya lokal.

Membahas secara mendalam prinsip dan dasar toksikologi pangan modern
beserta contoh dan aplikasinya untuk memudahkan mahasiswa mengidentifikasi dan
memahami masalah yang signifikan dari bahan dan senyawa dalam pangan (dan dari
lingkungan) yang dapat mengakibatkan dampak negatif terhadap kesehatan. Mata
kuliah ini dirancang untuk memberikan pemahaman yang komprehensif tentang sifat
multifaset toksikologi pangan, yang mencakup sumber, mekanisme kerja, serta
penilaian risiko berbagai toksikan dalam pangan dalam penetapan batasan dan
regulasi untuk menjamin keamanan pangan. Materi yang diberikan meliputi: sejarah
identifikasi, jenis, karakter senyawa toksikan, mekanisme molekuler dan fisiologis:
penyerapan, distribusi, metabolisme, dan ekskresi toksikan, serta efeknya pada fungsi
seluler dan organ, dose response dan prinsip penetapan batas aman; serta faktor
lainnya seperti migrasi senyawa ke dalam pangan (mulai dari lingkungan hingga
kemasan), hingga dampak dari konsumsi zat gizi berlebih.

Secara umum mata kuliah topik khusus 1 diadakan untuk menyiapkan
penelitian, dengan fokus latar belakang dan rumusan permasalahan penelitian. Materi
topik khusus beragam sesuai dengan topik penelitian setiap mahasiswa. Mata kuliah
topik khusus adalah mata kuliah yang diasuh oleh komisi pembimbing yang
bertujuan untuk menambah pengetahuan dalam bidang penelitiannya. Luaran dari
mata kuliah dapat berupa makalah atau yang setara. Perkuliahan dilaksanakan sesuai
dengan jadwal yang telah ditetapkan yaitu sebanyak 14 kali tatap muka dalam
satu semester di luar UTS dan UAS.

Secara umum mata kuliah topik khusus 2 diadakan untuk menyiapkan
penelitian, dengan fokus pembahasan bahan baku atau komoditas atau subjek
penelitian. Materi topik khusus beragam sesuai dengan topik penelitian setiap
mahasiswa. Mata kuliah topik khusus adalah mata kuliah yang diasuh oleh
komisi pembimbing yang bertujuan untuk menambah pengetahuan dalam bidang
penelitiannya. Luaran dari mata kuliah dapat berupa makalah atau yang setara.
Perkuliahan dilaksanakan sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan yaitu
sebanyak 14 kali tatap muka dalam satu semester di luar UTS dan UAS.

Kolokium memfasilitasi mahasiswa untuk berbagi pemikiran dalam
mengembangkan rancangan dan metode penelitian. Proposal penelitian yang telah
disetujui oleh Komisi Pembimbing dipresentasikan melalui kolokium dihadapan
perserta kolokium yang terdiri dari adalah mahasiswa Sekolah Pascasarjana IPB dan
pembimbing.

Proposal penelitian berisi rencana penelitian yang akan dilakukan. Substansi
proposal harus bersifat fokus, lanjut dan sujana (scholar) untuk pengembangan IPTEK
di bidang ilmu pangan sehingga menghasilkan karya yang inovatif dan teruji

Tesis merupakan rangkaian pelaksanaan kegiatan penelitian, pengambilan dan
pengolahan data serta penulisan dokumen tesis. Penelitian berbasis sumberdaya lokal
dalam rangka mengembangkan implementasi dan inovasi iptek dalam bidang
kimia/mikrobiologi/biokimia/rekayasa proses pangan. Hasil penelitian dituliskan dalam
bentuk dokumen tesis yang diujikan pada akhir Program Magister

Ujian tesis dimaksudkan untuk menilai kemampuan mahasiswa dalam
mempertahankan materi yang terdapat dalam tesis dan merupakan uji
kualifikasi/kemampuan penentu untuk memperoleh gelar. Lingkup ujian tesis meliputi
draft tesis dan pengetahuan komprehensif mahasiswa yang berkaitan dengan
kompetensi [keilmuan dan metodologi], berfikir [analisis, sintesis], komunikasi dan
solusi yang berkaitan langsung dan tidak langsung dengan tesis.

Membahas prinsip dan aplikasi etabolomic dalam berbagai aspek ilmu pangan,
terutama dalam mendeteksi food adulteration , pengawasan mutu pangan dan
komponen bioaktif pangan. Membahas pula perbedaan filosofi antara penelitian
berbasis etabolomic dengan non-metabolomik, perbedaan metabolites fingerprinting,
metabolites profiling, targeted- dan untargeted metabolomics. Teori dan aplikasi
metabolomic yang diajarkan meliputi etabolomic berbasis LC-MS, GC-MS, FTIR dan
NMR, lengkap dengan cara persiapan sampel dan pengolahan data.

Membahas tentang rekayasa pengemasan dan penyimpanan pangan dalam rantai
pasok pangan dengan topik yang luas mulai dari konsep pemilihan bahan kemasan,
disain dan proses konversi bahan menjadi kemasan siap pakai, pemilihan teknik
pengemasan yang sesuai dengan kebutuhan perlindungan produk mulai dari
penanganan pasca panen, penyimpanan/penggudangan, transportasi, display produk
hingga penggunaannya oleh konsumen. Secara detil matakuliah ini membahas teori
dan pengukuran parameter bahan-bahan kemasan dan faktor-faktor intrinsik dan
ekstrinsik kerusakan pangan yang digunakan sebagai dasar untuk penentuan
kemasan dan kondisi penyimpanan pangan, interaksi kemasan dengan pangan dan
analisis migrasi dari komponen kemasan, teknik pengemasan konvensional, vakum,
MAP/CAP serta teknik pengemasan modern seperti kemasan aktif, kemasan cerdas,
aplikasi nanoteknologi, pemilihan model dan parameter mutu kritis produk pangan
untuk penentuan umur simpan, kerusakan hama gudang dan pengendaliannya, serta
rekayasa penggudangan.

Membahas secara mendalam prinsip dan dasar toksikologi pangan modern
beserta contoh dan aplikasinya untuk memudahkan mahasiswa mengidentifikasi dan
memahami masalah yang signifikan dari bahan dan senyawa dalam pangan (dan dari
lingkungan) yang dapat mengakibatkan dampak negatif terhadap kesehatan. Mata
kuliah ini dirancang untuk memberikan pemahaman yang komprehensif tentang sifat
multifaset toksikologi pangan, yang mencakup sumber, mekanisme kerja, serta
penilaian risiko berbagai toksikan dalam pangan dalam penetapan batasan dan
regulasi untuk menjamin keamanan pangan. Materi yang diberikan meliputi: sejarah
identifikasi, jenis, karakter senyawa toksikan, mekanisme molekuler dan fisiologis:
penyerapan, distribusi, metabolisme, dan ekskresi toksikan, serta efeknya pada fungsi
seluler dan organ, dose response dan prinsip penetapan batas aman; serta faktor
lainnya seperti migrasi senyawa ke dalam pangan (mulai dari lingkungan hingga
kemasan), hingga dampak dari konsumsi zat gizi berlebih.

Secara umum mata kuliah topik khusus 1 diadakan untuk menyiapkan
penelitian, dengan fokus latar belakang dan rumusan permasalahan penelitian. Materi
topik khusus beragam sesuai dengan topik penelitian setiap mahasiswa. Mata kuliah
topik khusus adalah mata kuliah yang diasuh oleh komisi pembimbing yang
bertujuan untuk menambah pengetahuan dalam bidang penelitiannya. Luaran dari
mata kuliah dapat berupa makalah atau yang setara. Perkuliahan dilaksanakan sesuai
dengan jadwal yang telah ditetapkan yaitu sebanyak 14 kali tatap muka dalam
satu semester di luar UTS dan UAS.

Secara umum mata kuliah topik khusus 2 diadakan untuk menyiapkan
penelitian, dengan fokus pembahasan bahan baku atau komoditas atau subjek
penelitian. Materi topik khusus beragam sesuai dengan topik penelitian setiap
mahasiswa. Mata kuliah topik khusus adalah mata kuliah yang diasuh oleh
komisi pembimbing yang bertujuan untuk menambah pengetahuan dalam bidang
penelitiannya. Luaran dari mata kuliah dapat berupa makalah atau yang setara.
Perkuliahan dilaksanakan sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan yaitu
sebanyak 14 kali tatap muka dalam satu semester di luar UTS dan UAS.

Secara umum mata kuliah topik khusus 3 diadakan untuk menyiapkan
penelitian, dengan fokus pendekatan metode dan prosedur analisis. Materi topik
khusus beragam sesuai dengan topik penelitian setiap mahasiswa. Mata kuliah topik
khusus adalah mata kuliah yang diasuh oleh komisi pembimbing yang bertujuan
untuk menambah pengetahuan dalam bidang penelitiannya. Luaran dari mata kuliah
dapat berupa makalah atau yang setara. Perkuliahan dilaksanakan sesuai dengan
jadwal yang telah ditetapkan yaitu sebanyak 14 kali tatap muka dalam satu
semester di luar UTS dan UAS.

Publikasi ilmiah nasional adalah publikasi yang ditujukan untuk mempublikasikan hasil penelitian atau karya ilmiah di tingkat nasional. Publikasi ilmiah nasional termasuk Prosiding Seminar (International),  publikasi yang berisi kumpulan makalah atau artikel hasil presentasi di seminar (International, terindex Scopus). Prosiding seminar (Internmational) sering kali diterbitkan dalam bentuk buku atau jurnal untuk menyebarluaskan hasil penelitian yang disajikan di seminar tersebut.

Mata kuliah ini ditujukan untuk memberikan landasan tentang statistika yang berguna dalam
penelitian di bidang keteknikan. Materi meliputi metode pengumpulan data, pemodelan dan
analisis data, prinsip pendugaan parameter dan pengujian hipotesis satu populasi serta dua
populasi. Statistika merupakan dasar yang penting untuk penelitian di bidang keteknikan yang
mencakup kecerdasan buatan (artificial intelligence), pemrosesan citra (image processing), dan
simulasi. Metode pengumpulan data yang dibahas dalam mata kuliah ini mencakup metode
percobaan (experiment) dan percontohan (sampling). Dalam hal analisis data, topik yang akan
dicakup adalah pendugaan sebaran, analisis regresi dan korelasi, analisis ragam serta metode
simulasi dan bootstrap, serta pengenalan pemodelan taklinear. Metode pembelajaran ditekankan
pada learning from data yang diintegrasikan dengan penggunaan program kemasan statistika
(statistical package program).